Fødevarekontrol kan finde sted uden forudgående varsel. Hav hygiejnedokumenter, temperaturregistreringer og kontrolattester klar. Så kan du forklare arbejdsgangene i foodtrucken og besvare spørgsmål om dine fødevarer.
Retsgrundlag
DE Tyskland
AT Østrig
CH Schweiz
Grundlaget
Det afgørende er Forordning (EF) nr. 852/2004 om fødevarehygiejne. For mobile driftssteder gælder bilag II, kapitel III. Derudover gælder i Tyskland fødevarehygiejneforordningen (LMHV) og loven om infektionsbeskyttelse.
Forordningen foreskriver ikke et bestemt køretøj. Den stiller krav til resultaterne: at fødevarer er beskyttet mod forurening, at der kan rengøres, og at temperaturerne overholdes.
Hvad der skal være i køretøjet
- Håndvask med varmt og koldt vand, flydende sæbe og engangshåndklæder – adskilt fra opvaskevasken
- Drikkevand i tilstrækkelig mængde, tank af fødevaregodkendt materiale
- Spildevandstank, tæt og overskueligt at gennemgå
- Glatte, aftørbare overflader uden åbne mellemrum
- Kølemulighed med termometer
- Separate sektioner til rå og tilberedte fødevarer
- Affaldsbeholdere med låg, kan ikke åbnes manuelt
- Mulighed for, Arbejdstøj skal opbevares separat
Temperaturer
Den følgende tabel angiver vejledende værdier til planlægningen. Den tilladte temperatur afhænger af fødevaren, dens mærkning og forarbejdningstrinnet. Fastlæg kravene og måleintervallerne i virksomhedens hygiejnekoncept.
| Hvad | Temperatur |
|---|---|
| Letfordærvelige fødevarer | højst 7 °C |
| Hakket kød | højst 2 °C |
| Fjerkræ | højst 4 °C |
| Fisk | på smeltet is, 0 til 2 °C |
| Frosne varer | højst −18 °C |
| Hold det varmt | mindst 65 °C |
| Gennemvarme | mindst 2 minutter ved 72 °C i kernen |
Mål og dokumenter køletemperaturerne mindst én gang om dagen. Registreringerne skal stemme overens med dine kontrolpunkter. Ved følsomme varer eller temperaturafvigelser kan det være nødvendigt med hyppigere kontroller.
HACCP – uden regnskabsterminologi
HACCP står for risikoanalyse og kritiske kontrolpunkter. Alle fødevarevirksomheder skal have en sådan plan. For en foodtruck betyder det ikke 50 sider papir. Det betyder, at du har overvejet, hvor der kan gå noget galt, og at du regelmæssigt kontrollerer disse punkter.
De syv trin, set ud fra et praktisk perspektiv
- Nævn farerne. Hvor er der risiko for bakterier, fremmedlegemer og allergener?
- Fastlægge kritiske punkter. Typisk: Vareindgang, køling, gennemvarmning, holdning af varme retter, rengøring.
- Fastlægge grænser. Fastlæg produktrelaterede køletemperaturer og passende kombinationer af kernetemperatur og opvarmningstid.
- Overvåge. Mål og skriv ned.
- Korrektur. Hvad gør du, hvis værdien ikke stemmer? Bortskaf varen, kontroller apparatet.
- Kontroller. Fungerer systemet stadig?
- Dokumentation. Bevis, med dato og underskrift.
Realistisk omfang: Til en foodtruck, der drives af én person, er fem til ti sider normalt nok, plus formularer til temperatur, rengøring og varemodtagelse. BGN og mange IHK’er stiller skabeloner til rådighed gratis. Vælg en af dem og tilpas den til din virksomhed – en ulæst, fremmed skabelon i mappen er ikke til nogen hjælp ved en kontrol.
Rengøring
En rengøringsplan skal være synligt placeret i foodtrucken. Den besvarer fire spørgsmål: hvad, med hvad, hvor ofte, hvem. Eksempel:
| Område | Hyppighed |
|---|---|
| Arbejdsflader | efter hvert trin |
| Skærebrætter, knive | efter produktskift |
| Frituregryde, grill | dagligt |
| Køleskabets indre | ugentligt |
| Emhætte, filter | ugentligt til månedligt |
| Desinficering af vandtank | kvartalsvis |
Personale
- Alle har brug for Oplysning i henhold til § 43 i IfSG, før hun begynder.
- Som arbejdsgiver skal du efter påbegyndelse af arbejdet og derefter hvert andet år og dokumentere det.
- Personer, der lider af diarré, opkast eller inficerede sår, må ikke arbejde med fødevarer – dette er et arbejdsforbud, ikke en anbefaling.
- Ren arbejdstøj, hovedbeklædning, ingen ure og ringe på hænderne.
Hvad der sker ved kontrollen
Kontrolløren må komme uanmeldt og betræde driftsstedet. Han ser normalt på:
- Renholdelse af arealer, udstyr og køretøjer
- Køletemperaturer, målt med eget udstyr
- Holdbarhedsdatoer og opbevaring af varerne
- Håndvask med sæbe og håndklæder
- Dokumentation: HACCP, temperaturlister, rengøringsplan, instruktioner
- Allergenmærkning
Til sidst udfærdiges der et referat. Reklamationer forsynes med frister. Læs referatet igennem, inden du underskriver det, og afklar eventuelle uklare punkter. Notér fristerne, og dokumenter, hvordan du afhjælper de pågældende punkter.
I flere delstater offentliggøres resultaterne af kontrolundersøgelser. Gennem gennemsigtighedsportaler og forbrugerinformationsforespørgsler kan klager blive offentliggjort. For en virksomhed, der lever af sit omdømme, er det en god grund til at tage hygiejnen alvorligt – uafhængigt af bøder.