Lebensmittelkontrollen können unangemeldet stattfinden. Halte Hygieneunterlagen, Temperaturaufzeichnungen und Prüfbescheinigungen griffbereit. So kannst du die Abläufe im Truck erklären und auf Fragen zu deinen Lebensmitteln eingehen.
Rechtsgrundlage
DE Deutschland
AT Österreich
CH Schweiz
Die Grundlage
Maßgeblich ist die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Für mobile Betriebsstätten gilt Anhang II Kapitel III. Ergänzend kommen in Deutschland die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) und das Infektionsschutzgesetz dazu.
Die Verordnung schreibt kein bestimmtes Fahrzeug vor. Sie verlangt Ergebnisse: dass Lebensmittel vor Verunreinigung geschützt sind, dass gereinigt werden kann und dass Temperaturen eingehalten werden.
Was im Fahrzeug vorhanden sein muss
- Handwaschbecken mit warmem und kaltem Wasser, Flüssigseife und Einmalhandtüchern – getrennt vom Spülbecken
- Trinkwasser in ausreichender Menge, Tank aus lebensmittelechtem Material
- Abwassertank, dicht und geordnet zu entleeren
- Glatte, abwaschbare Oberflächen ohne offene Fugen
- Kühlmöglichkeit mit Thermometer
- Getrennte Bereiche für rohe und zubereitete Lebensmittel
- Abfallbehälter mit Deckel, nicht von Hand zu öffnen
- Möglichkeit, Arbeitskleidung getrennt zu lagern
Temperaturen
Die folgende Tabelle nennt Orientierungswerte für die Planung. Die zulässige Temperatur hängt vom Lebensmittel, seiner Kennzeichnung und dem Verarbeitungsschritt ab. Lege die Vorgaben und Messintervalle im betrieblichen Hygienekonzept fest.
| Was | Temperatur |
|---|---|
| Leicht verderbliche Lebensmittel | höchstens 7 °C |
| Hackfleisch | höchstens 2 °C |
| Geflügel | höchstens 4 °C |
| Fisch | auf Schmelzeis, 0 bis 2 °C |
| Tiefkühlware | höchstens −18 °C |
| Warmhalten | mindestens 65 °C |
| Durcherhitzen | mindestens 2 Minuten bei 72 °C im Kern |
Miss und dokumentiere die Kühltemperaturen mindestens einmal täglich. Die Aufzeichnungen müssen zu deinen Kontrollpunkten passen. Bei empfindlichen Waren oder Temperaturabweichungen können häufigere Kontrollen nötig sein.
HACCP – ohne Buchhalterdeutsch
HACCP steht für Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Jeder Lebensmittelbetrieb muss ein solches Konzept haben. Für einen Foodtruck heißt das nicht: fünfzig Seiten Papier. Es heißt: Du hast dir überlegt, wo etwas schiefgehen kann, und du prüfst diese Stellen regelmäßig.
Die sieben Schritte, praktisch gedacht
- Gefahren benennen. Wo drohen Keime, Fremdkörper, Allergene?
- Kritische Punkte festlegen. Meist: Wareneingang, Kühlung, Durcherhitzen, Warmhalten, Reinigung.
- Grenzwerte setzen. Produktbezogene Kühltemperaturen und geeignete Kombinationen aus Kerntemperatur und Erhitzungszeit festlegen.
- Überwachen. Messen und aufschreiben.
- Korrigieren. Was tust du, wenn der Wert nicht stimmt? Ware entsorgen, Gerät prüfen.
- Überprüfen. Funktioniert das System noch?
- Dokumentieren. Nachweislich, mit Datum und Unterschrift.
Realistischer Umfang: Für einen Ein-Personen-Truck reichen meist fünf bis zehn Seiten plus Formulare für Temperatur, Reinigung und Wareneingang. Die BGN und viele IHKs stellen Vorlagen kostenlos bereit. Nimm eine davon und passe sie auf deinen Betrieb an – eine ungelesene fremde Vorlage im Ordner hilft bei der Kontrolle nicht.
Reinigung
Ein Reinigungsplan gehört sichtbar in den Truck. Er beantwortet vier Fragen: was, womit, wie oft, wer. Beispiel:
| Bereich | Häufigkeit |
|---|---|
| Arbeitsflächen | nach jedem Arbeitsgang |
| Schneidbretter, Messer | nach Produktwechsel |
| Fritteuse, Grill | täglich |
| Kühlschrank innen | wöchentlich |
| Dunstabzug, Filter | wöchentlich bis monatlich |
| Wassertank desinfizieren | vierteljährlich |
Personal
- Jede Person braucht die Belehrung nach § 43 IfSG, bevor sie anfängt.
- Als Arbeitgeber musst du nach Tätigkeitsaufnahme und danach alle zwei Jahre nachbelehren und das dokumentieren.
- Wer an Durchfall, Erbrechen oder infizierten Wunden leidet, darf nicht mit Lebensmitteln arbeiten – das ist ein Tätigkeitsverbot, keine Empfehlung.
- Saubere Arbeitskleidung, Kopfbedeckung, keine Uhren und Ringe an den Händen.
Was bei der Kontrolle passiert
Der Kontrolleur darf ohne Anmeldung kommen und die Betriebsstätte betreten. Er sieht sich üblicherweise an:
- Sauberkeit von Flächen, Geräten und Fahrzeug
- Kühltemperaturen, gemessen mit eigenem Gerät
- Mindesthaltbarkeitsdaten und Lagerung der Ware
- Handwaschbecken samt Seife und Handtüchern
- Dokumentation: HACCP, Temperaturlisten, Reinigungsplan, Belehrungen
- Allergenkennzeichnung
Am Ende gibt es ein Protokoll. Beanstandungen werden mit Fristen versehen. Lies das Protokoll vor einer Unterschrift und kläre unverständliche Feststellungen. Halte Fristen fest und dokumentiere, wie du beanstandete Punkte behebst.
In mehreren Bundesländern werden Kontrollergebnisse veröffentlicht. Über Transparenzportale und Verbraucherinformationsanfragen können Beanstandungen öffentlich werden. Für einen Betrieb, der vom Ruf lebt, ist das ein guter Grund, Hygiene ernst zu nehmen – jenseits der Bußgelder.