Las inspecciones alimentarias pueden realizarse sin previo aviso. Ten a mano la documentación sobre higiene, los registros de temperatura y los certificados de control. Así podrás explicar cómo funcionan las cosas en el food truck y responder a preguntas sobre tus productos.
Base jurídica
DE Alemania
AT Austria
CH Suiza
La base
Lo importante es la Reglamento (CE) n.º 852/2004 sobre higiene alimentaria. Para los establecimientos móviles se aplica el capítulo III del anexo II. Además, en Alemania se aplican el Reglamento sobre higiene alimentaria (LMHV) y la Ley de protección contra infecciones.
La normativa no exige un tipo de vehículo concreto. Lo que exige son resultados: que los alimentos estén protegidos contra la contaminación, que se pueda limpiar y que se respeten las temperaturas.
Lo que debe haber en el vehículo
- Lavamanos con agua caliente y fría, jabón líquido y toallitas desechables —separadas del fregadero—
- Agua potable en cantidad suficiente, depósito de material apto para uso alimentario
- Depósito de aguas residuales, vaciar de forma concisa y ordenada
- Superficies lisas y lavables sin espacios entre palabras
- Posibilidad de refrigeración con termómetro
- Secciones separadas para alimentos crudos y preparados
- Contenedores de basura con tapa, no se puede abrir a mano
- Posibilidad de, Ropa de trabajo almacenar por separado
Temperaturas
La siguiente tabla ofrece valores orientativos para la planificación. La temperatura permitida depende del alimento, su etiquetado y la fase de elaboración. Establece los requisitos y los intervalos de medición en el plan de higiene de tu negocio.
| ¿Qué? | Temperatura |
|---|---|
| Alimentos fácilmente perecederos | 7 °C como máximo |
| Carne picada | como máximo 2 °C |
| Aves de corral | como máximo 4 °C |
| Pescado | sobre hielo fundido, de 0 a 2 °C |
| Productos congelados | como máximo −18 °C |
| Mantener caliente | al menos 65 °C |
| Calentar a fondo | al menos 2 minutos a 72 °C en el centro |
Mide y documenta las temperaturas de refrigeración al menos una vez al día. Los registros deben coincidir con tus puntos de control. En el caso de productos delicados o de desviaciones de temperatura, puede ser necesario realizar controles más frecuentes.
HACCP – sin jerga contable
HACCP son las siglas de «Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control». Toda empresa alimentaria debe contar con un plan de este tipo. En el caso de un food truck, esto no significa tener que rellenar cincuenta páginas de papel. Significa que has pensado en dónde puede salir algo mal y que revisas esos puntos con regularidad.
Los siete pasos, con un enfoque práctico
- Identifica los riesgos. ¿Dónde hay riesgo de gérmenes, cuerpos extraños o alérgenos?
- Identifica los puntos clave. Lo más habitual: recepción de mercancía, refrigeración, cocción, mantenimiento del calor, limpieza.
- Establecer límites. Establece las temperaturas de refrigeración específicas para cada producto y las combinaciones adecuadas de temperatura interna y tiempo de calentamiento.
- Supervisar. Toma las medidas y anótalas.
- Corrígelo. ¿Qué haces si el valor no es el correcto? Deshazte de la mercancía y revisa el aparato.
- Revisar. ¿Sigue funcionando el sistema?
- Documentar. Con acuse de recibo, con fecha y firma.
Volumen realista: Para un food truck gestionado por una sola persona, suelen bastar entre cinco y diez páginas, además de los formularios de temperatura, limpieza y recepción de mercancías. La BGN y muchas Cámaras de Comercio e Industria (IHK) ofrecen plantillas gratis. Coge una de ellas y adáptala a tu negocio: tener una plantilla ajena sin leer en la carpeta no te ayuda en la inspección.
Limpieza
El plan de limpieza debe estar a la vista en el food truck. Responde a cuatro preguntas: qué, con qué, con qué frecuencia y quién. Ejemplo:
| Área | Frecuencia |
|---|---|
| Áreas de trabajo | después de cada paso |
| Tablas de cortar, cuchillos | tras el cambio de producto |
| Freidora, parrilla | diario |
| Interior de la nevera | semanal |
| Campana extractora, filtro | De una vez a la semana a una vez al mes |
| Desinfectar el depósito de agua | trimestralmente |
Personal
- Todo el mundo necesita la Información según el artículo 43 de la IfSG, antes de que empiece.
- Como empleador, tienes que Formación complementaria tras el inicio de la actividad y, a partir de entonces, cada dos años. y documentarlo todo.
- Si tienes diarrea, vómitos o heridas infectadas, no puedes trabajar con alimentos: se trata de una prohibición de trabajar, no de una recomendación.
- Ropa de trabajo limpia, gorra o gorro, nada de relojes ni anillos en las manos.
Qué pasa durante la revisión
El inspector puede presentarse sin previo aviso y entrar en el local. Normalmente comprueba lo siguiente:
- Limpieza de superficies, equipos y vehículos
- Temperaturas de refrigeración, medidas con nuestro propio aparato
- Fechas de caducidad y conservación de los productos
- Lavamanos con jabón y toallas
- Documentación: HACCP, listas de temperaturas, plan de limpieza, instrucciones
- Etiquetado de alérgenos
Al final hay un acta. Las reclamaciones tienen plazos establecidos. Lee el acta antes de firmarla y aclara cualquier punto que no te quede claro. Anota los plazos y documenta cómo solucionas los puntos reclamados.
En varios estados federados se publican los resultados de las inspecciones. Las quejas pueden hacerse públicas a través de portales de transparencia y solicitudes de información al consumidor. Para un negocio que vive de su reputación, eso es una buena razón para tomarse en serio la higiene, más allá de las multas.