Les contrôles alimentaires peuvent avoir lieu à l'improviste. Garde à portée de main tes documents d'hygiène, tes relevés de température et tes certificats de contrôle. Ça te permettra d'expliquer le fonctionnement de ton food truck et de répondre aux questions sur tes produits alimentaires.
Base juridique
DE Allemagne
AT Autriche
CH Suisse
Le contexte
Ce qui compte, c'est la Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires. Pour les établissements mobiles, c'est l'annexe II, chapitre III, qui s'applique. En Allemagne, il faut aussi tenir compte du règlement sur l'hygiène alimentaire (LMHV) et de la loi sur la protection contre les infections.
Le règlement n'impose pas de type de véhicule particulier. Il exige des résultats : que les aliments soient protégés contre toute contamination, que le nettoyage soit possible et que les températures soient respectées.
Ce qui doit se trouver dans le véhicule
- Lavabo avec de l'eau chaude et froide, du savon liquide et des serviettes jetables – séparé de l'évier
- Eau potable en quantité suffisante, réservoir en matériau adapté au contact alimentaire
- Réservoir d'eaux usées, vider de manière compacte et ordonnée
- Surfaces lisses et lavables sans joints apparents
- Possibilité de réfrigération avec thermomètre
- Rubriques distinctes pour les aliments crus et préparés
- Poubelles avec couvercle, ne s'ouvre pas à la main
- Possibilité de, Vêtements de travail à stocker séparément
Températures
Le tableau suivant donne des valeurs indicatives pour la planification. La température autorisée dépend de l'aliment, de son étiquetage et de l'étape de transformation. Définis les consignes et les intervalles de mesure dans le protocole d'hygiène de ton établissement.
| Quoi | Température |
|---|---|
| Denrées alimentaires périssables | 7 °C maximum |
| Viande hachée | 2 °C maximum |
| Volaille | 4 °C maximum |
| Poisson | sur de la glace fondante, entre 0 et 2 °C |
| Produits surgelés | au maximum −18 °C |
| Garder au chaud | au moins 65 °C |
| Cuisson à cœur | au moins 2 minutes à 72 °C à cœur |
Mesure et note les températures de réfrigération au moins une fois par jour. Les relevés doivent correspondre à tes points de contrôle. En cas de marchandises sensibles ou d'écarts de température, des contrôles plus fréquents peuvent être nécessaires.
HACCP – sans jargon comptable
HACCP signifie « Analyse des risques et maîtrise des points critiques ». Toute entreprise du secteur alimentaire doit disposer d’un tel dispositif. Pour un food truck, ça ne veut pas dire : cinquante pages de papier. Ça veut dire : tu as réfléchi aux endroits où ça peut mal tourner, et tu vérifies régulièrement ces points.
Les sept étapes, en pratique
- Identifier les risques. Où y a-t-il un risque de germes, de corps étrangers ou d'allergènes ?
- Définir les points critiques. Principalement : réception des marchandises, réfrigération, cuisson, maintien au chaud, nettoyage.
- Fixer des limites. Définir les températures de réfrigération en fonction des produits et les combinaisons adaptées entre température à cœur et temps de cuisson.
- Surveiller. Mesurer et noter.
- Corrige ça. Que fais-tu si la valeur ne correspond pas ? Jeter la marchandise, vérifier l'appareil.
- Vérifier. Est-ce que le système fonctionne toujours ?
- Documenter. Avec preuve, date et signature.
Volume réaliste : Pour un food truck géré par une seule personne, cinq à dix pages suffisent généralement, plus les formulaires pour la température, le nettoyage et la réception des marchandises. La BGN et de nombreuses chambres de commerce et d'industrie (IHK) proposent des modèles gratuits. Choisis-en un et adapte-le à ton activité : un modèle étranger qui reste dans ton classeur sans être lu ne t'aidera pas lors d'un contrôle.
Nettoyage
Un plan de nettoyage doit être affiché bien en vue dans le food truck. Il répond à quatre questions : quoi, avec quoi, à quelle fréquence, qui. Exemple :
| Rubrique | Fréquence |
|---|---|
| Espaces de travail | après chaque étape de travail |
| Planches à découper, couteaux | après changement de produit |
| Friteuse, grill | tous les jours |
| Intérieur du frigo | chaque semaine |
| Hotte aspirante, filtre | chaque semaine à chaque mois |
| Désinfecter le réservoir d'eau | trimestriel |
Personnel
- Tout le monde a besoin de Informations conformément à l'article 43 de l'IfSG, avant qu'elle ne commence.
- En tant qu'employeur, tu dois suivi de formation après le début de l'activité, puis tous les deux ans et à le documenter.
- Si tu souffres de diarrhée, de vomissements ou de plaies infectées, tu n'as pas le droit de travailler en contact avec des denrées alimentaires – c'est une interdiction d'exercer, pas une simple recommandation.
- Des vêtements de travail propres, un couvre-chef, pas de montres ni de bagues aux mains.
Ce qui se passe lors du contrôle
L'inspecteur peut se présenter sans prévenir et entrer dans les locaux de l'entreprise. Il vérifie généralement :
- Propreté des surfaces, des équipements et des véhicules
- Températures de réfrigération, mesurées avec notre propre appareil
- Dates limites de consommation et conditions de conservation des produits
- Lavabo avec savon et serviettes
- Documentation : HACCP, listes de températures, plan de nettoyage, consignes
- Étiquetage des allergènes
À la fin, il y a un procès-verbal. Les réclamations sont assorties de délais. Lis le procès-verbal avant de le signer et clarifie les points qui ne sont pas clairs. Note bien les délais et documente la manière dont tu remédies aux points contestés.
Dans plusieurs Länder, les résultats des contrôles sont publiés. Les réclamations peuvent être rendues publiques via les portails de transparence et les demandes d’informations des consommateurs. Pour un établissement qui vit de sa réputation, c’est une bonne raison de prendre l’hygiène au sérieux – au-delà des amendes.