Voedselcontroles kunnen onaangekondigd plaatsvinden. Zorg dat je hygiënedocumenten, temperatuurregistraties en keuringscertificaten bij de hand hebt. Zo kun je de werkwijze in de truck uitleggen en vragen over je voedingsmiddelen beantwoorden.
Rechtsgrondslag
DE Duitsland
AT Oostenrijk
CH Zwitserland
De basis
Bepalend is de Verordening (EG) nr. 852/2004 inzake levensmiddelenhygiëne. Voor mobiele vestigingen geldt bijlage II, hoofdstuk III. Daarnaast gelden in Duitsland de verordening inzake levensmiddelenhygiëne (LMHV) en de wet op de infectiebescherming.
De verordening schrijft geen specifiek voertuig voor. Ze eist resultaten: dat voedsel tegen verontreiniging wordt beschermd, dat er schoongemaakt kan worden en dat de temperaturen worden aangehouden.
Wat er in het voertuig aanwezig moet zijn
- Handwasbak met warm en koud water, vloeibare zeep en wegwerphanddoekjes – apart van de afwasbak
- Drinkwater in voldoende hoeveelheid, tank van voedselveilig materiaal
- Afvalwatertank, compact en overzichtelijk weergeven
- Gladde, afwasbare oppervlakken zonder open voegen
- Koelmogelijkheid met thermometer
- Afzonderlijke rubrieken voor rauwe en bereide levensmiddelen
- Afvalbakken met deksel, niet met de hand te openen
- Mogelijkheid om, Werkkleding apart bewaren
Temperaturen
De volgende tabel geeft richtwaarden voor de planning. De toegestane temperatuur hangt af van het levensmiddel, de etikettering ervan en de verwerkingsstap. Leg de voorschriften en meetintervallen vast in het hygiëneconcept van je bedrijf.
| Wat | Temperatuur |
|---|---|
| Snel bederfelijke levensmiddelen | maximaal 7 °C |
| Gehakt | maximaal 2 °C |
| Gevogelte | maximaal 4 °C |
| Vis | op smeltijs, 0 tot 2 °C |
| Diepvriesproducten | maximaal −18 °C |
| Warmhouden | minstens 65 °C |
| Door en door verwarmen | minstens 2 minuten bij 72 °C in de kern |
Meet en noteer de koeltemperaturen minstens één keer per dag. De metingen moeten overeenkomen met je controlepunten. Bij gevoelige producten of temperatuurafwijkingen kunnen vaker controles nodig zijn.
HACCP – zonder boekhoudersjargon
HACCP staat voor gevarenanalyse en kritische controlepunten. Elk levensmiddelenbedrijf moet zo’n plan hebben. Voor een foodtruck betekent dat niet: vijftig pagina’s papier. Het betekent: je hebt nagedacht over waar er iets mis kan gaan, en je controleert die punten regelmatig.
De zeven stappen, praktisch gezien
- Gevaren benoemen. Waar zijn er risico’s op bacteriën, vreemde voorwerpen of allergenen?
- Bepaal de kritieke punten. Meestal: goederenontvangst, koeling, doorverwarmen, warmhouden, schoonmaken.
- Grenzen stellen. Bepaal de koeltemperaturen per product en de juiste combinaties van kerntemperatuur en opwarmtijd.
- In de gaten houden. Opmeten en opschrijven.
- Corrigeer dit. Wat doe je als de waarde niet klopt? Goederen weggooien, apparaat controleren.
- Controleer. Werkt het systeem nog?
- Documenteren. Met bewijs, inclusief datum en handtekening.
Realistische omvang: Voor een foodtruck met één persoon zijn meestal vijf tot tien pagina’s genoeg, plus formulieren voor temperatuur, schoonmaak en goederenontvangst. De BGN en veel IHK’s bieden gratis sjablonen aan. Pak er een en pas die aan je bedrijf aan – een ongelezen sjabloon van iemand anders in je map helpt je niet bij een controle.
Schoonmaak
Een schoonmaakplan moet goed zichtbaar in de truck hangen. Het geeft antwoord op vier vragen: wat, waarmee, hoe vaak, wie. Voorbeeld:
| Rubriek | Frequentie |
|---|---|
| Werkgebieden | na elke stap |
| Snijplanken, messen | na productwissel |
| Frituurpan, grill | dagelijks |
| Binnenkant van de koelkast | wekelijks |
| Afzuigkap, filter | wekelijks tot maandelijks |
| Watertank ontsmetten | elk kwartaal |
Personeel
- Iedereen heeft de Voorlichting volgens § 43 IfSG, voordat ze begint.
- Als werkgever moet je bij aanvang van de werkzaamheden en daarna om de twee jaar een bijscholing volgen en dat vastleggen.
- Wie last heeft van diarree, braken of geïnfecteerde wonden, mag niet met voedsel werken – dat is een werkverbod, geen aanbeveling.
- Schone werkkleding, hoofddeksel, geen horloges en ringen aan de handen.
Wat er gebeurt bij de controle
De controleur mag zonder aankondiging langskomen en de bedrijfsruimte betreden. Hij bekijkt meestal:
- Nettoheid van oppervlakken, apparatuur en voertuigen
- Koelkasttemperaturen, gemeten met eigen apparatuur
- Minimale houdbaarheidsdata en bewaring van de producten
- Wastafel met zeep en handdoekjes
- Documentatie: HACCP, temperatuurlijsten, schoonmaakplan, instructies
- Allergeneninformatie
Aan het einde krijg je een verslag. Klachten krijgen een termijn. Lees het verslag door voordat je het ondertekent en vraag om uitleg als er dingen onduidelijk zijn. Noteer de termijnen en leg vast hoe je de punten waarover geklaagd is, oplost.
In verschillende deelstaten worden de resultaten van controles gepubliceerd. Via transparantieportalen en verzoeken om consumenteninformatie kunnen klachten openbaar worden. Voor een bedrijf dat van zijn reputatie leeft, is dat een goede reden om hygiëne serieus te nemen – los van de boetes.