Kontrole żywności mogą odbywać się bez uprzedzenia. Miej pod ręką dokumentację higieniczną, zapisy temperatury i certyfikaty kontroli. Dzięki temu będziesz mógł wyjaśnić, jak wszystko działa w food trucku, i odpowiedzieć na pytania dotyczące twojej żywności.
Podstawa prawna
DE Niemcy
AT Austria
CH Szwajcaria
Podstawowe informacje
Decydujące znaczenie ma Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny żywności. W przypadku mobilnych punktów gastronomicznych obowiązuje załącznik II rozdział III. Dodatkowo w Niemczech obowiązują rozporządzenie w sprawie higieny żywności (LMHV) oraz ustawa o ochronie przed zakażeniami.
Rozporządzenie nie narzuca konkretnego pojazdu. Wymaga natomiast konkretnych rezultatów: aby żywność była chroniona przed zanieczyszczeniem, aby można było ją wyczyścić i aby temperatury były utrzymywane na odpowiednim poziomie.
Co musi znajdować się w pojeździe
- Umywalka z ciepłą i zimną wodą, mydłem w płynie i jednorazowymi ręcznikami – oddzielnie od zlewu
- Woda pitna w wystarczającej ilości, zbiornik wykonany z materiału dopuszczonego do kontaktu z żywnością
- Zbiornik na ścieki, zwięźle i uporządkowanie
- Gładkie, zmywalne powierzchnie bez otwartych spacji
- Możliwość chłodzenia z termometrem
- Oddzielne sekcje dla surowych i gotowych produktów spożywczych
- Kosze na śmieci z pokrywką, nie da się otworzyć ręcznie
- Możliwość, Odzież robocza przechowywać oddzielnie
Temperatury
Poniższa tabela zawiera orientacyjne wartości do planowania. Dopuszczalna temperatura zależy od rodzaju żywności, jej oznakowania i etapu przetwarzania. Określ wytyczne i częstotliwość pomiarów w firmowej koncepcji higieny.
| Co | Temperatura |
|---|---|
| Produkty spożywcze łatwo psujące się | maksymalnie 7 °C |
| Mięso mielone | maksymalnie 2 °C |
| Drób | maksymalnie 4 °C |
| Ryba | na lodzie stopionym, od 0 do 2 °C |
| Produkty mrożone | maksymalnie −18 °C |
| Utrzymywanie ciepła | co najmniej 65 °C |
| Podgrzewanie | co najmniej 2 minuty w temperaturze 72 °C w środku |
Mierz i dokumentuj temperatury w chłodni co najmniej raz dziennie. Zapisy muszą być zgodne z twoimi punktami kontrolnymi. W przypadku towarów wrażliwych lub odchyleń temperatury konieczne mogą być częstsze kontrole.
HACCP – bez żargonu księgowego
HACCP to skrót od analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli. Każde przedsiębiorstwo spożywcze musi mieć taki plan. W przypadku food trucka nie oznacza to pięćdziesięciu stron papieru. Oznacza to, że przemyślałeś, gdzie coś może pójść nie tak, i regularnie sprawdzasz te miejsca.
Siedem kroków w praktyce
- Wskazuj zagrożenia. Gdzie może grozić ryzyko zarazków, ciał obcych czy alergenów?
- Określ kluczowe punkty. Najczęściej: przyjmowanie towaru, chłodzenie, podgrzewanie, utrzymywanie ciepła, czyszczenie.
- Ustal granice. Ustal temperatury chłodzenia dla poszczególnych produktów oraz odpowiednie kombinacje temperatury wewnętrznej i czasu podgrzewania.
- Monitoruj. Zmierz i zapisz.
- Popraw. Co robisz, gdy wartość jest nieprawidłowa? Wyrzuć towar, sprawdź urządzenie.
- Sprawdź. Czy ten system nadal działa?
- Dokumentacja. Z potwierdzeniem, z datą i podpisem.
Realistyczny zakres: W przypadku food trucka prowadzonego przez jedną osobę zazwyczaj wystarczy od pięciu do dziesięciu stron plus formularze dotyczące temperatury, czyszczenia i odbioru towarów. BGN i wiele izb przemysłowo-handlowych udostępnia szablony za darmo. Wybierz jeden z nich i dostosuj go do swojej działalności – nieprzeczytany, obcy szablon leżący w segregatorze nie pomoże podczas kontroli.
Czyszczenie
Plan sprzątania powinien być wywieszony w widocznym miejscu w food trucku. Zawiera odpowiedzi na cztery pytania: co, czym, jak często, kto. Przykład:
| Kategoria | Częstotliwość |
|---|---|
| Obszary robocze | po każdym etapie pracy |
| Deski do krojenia, noże | po zmianie produktu |
| Frytkownica, grill | codziennie |
| Wnętrze lodówki | co tydzień |
| Odsysanie oparów, filtr | co tydzień lub co miesiąc |
| Dezynfekcja zbiornika na wodę | co kwartał |
Personel
- Każdy potrzebuje Informacja zgodnie z § 43 IfSG, zanim zacznie.
- Jako pracodawca musisz szkolenie uzupełniające po rozpoczęciu działalności, a potem co dwa lata i to wszystko udokumentować.
- Kto cierpi na biegunkę, wymioty lub ma zakażone rany, nie może pracować z żywnością – to zakaz wykonywania pracy, a nie tylko zalecenie.
- Czysta odzież robocza, nakrycie głowy, bez zegarków i pierścionków na rękach.
Co się dzieje podczas kontroli
Inspektor może przyjść bez uprzedzenia i wejść do lokalu. Zazwyczaj sprawdza:
- Czystość powierzchni, sprzętu i pojazdów
- Temperatury chłodzenia mierzone własnym urządzeniem
- Terminy przydatności do spożycia i warunki przechowywania towaru
- Umywalka z mydłem i ręcznikami
- Dokumentacja: HACCP, wykazy temperatur, harmonogram czyszczenia, instrukcje
- Oznaczanie alergenów
Na koniec sporządza się protokół. Zgłoszone zastrzeżenia mają wyznaczone terminy. Przeczytaj protokół przed podpisaniem i wyjaśnij niezrozumiałe uwagi. Zapisz terminy i udokumentuj, jak usunąłeś zgłoszone zastrzeżenia.
W kilku landach publikowane są wyniki kontroli. Skargi mogą stać się publiczne za pośrednictwem portali poświęconych przejrzystości oraz zapytań o informacje konsumenckie. Dla firmy, której reputacja jest najważniejsza, to dobry powód, by poważnie traktować kwestię higieny – nie tylko ze względu na kary finansowe.