De fleste foodtrucks fejler ikke på grund af maden, men på grund af menukortet. For mange retter, for lang tilberedningstid, for lille fortjeneste – og til sidst står der en kø, der ikke bevæger sig, mens halvdelen går videre.
Det sværeste tal: portioner pr. time
Frokostrushen varer cirka 90 minutter. Det, du ikke kan sælge i løbet af denne tid, sælger du ikke – resten af dagen kan ikke indhente det tabte.
| Tilberedning | Portioner pr. time | Eksempel |
|---|---|---|
| Bare sæt det sammen | 90 – 140 | Skåle, wraps, smørrebrød |
| Forkogt, kort tilberedning | 60 – 100 | Pulled pork, currywurst, supper |
| Frisk tilberedt på bestilling | 35 – 60 | Burgere, bøffer, retter fra panden |
| Lang tilberedningstid pr. portion | 20 – 40 | Pizza bagt i en enkeltovn, crêpes |
Tænk baglæns, ikke fremad. Hvis du ifølge Omkostningsberegning Hvis du har brug for 120 portioner om dagen og kun når 60 i frokostspidsen, mangler du 60 – dem skal du hente om aftenen eller på en anden lokation. Et koncept, der ikke kan levere den nødvendige mængde, er allerede regnemæssigt mislykket.
Hvor mange retter der skal være på menukortet
Mindre, end næsten alle ønsker i starten. Følgende har vist sig at fungere godt: tre til fem hovedretter, samt en side ret og to til tre drikkevarer.
Årsagerne er praktiske, ikke æstetiske:
- Forberedelse. Hver ekstra ret kræver egne ingredienser, egen tilberedning og egne rester.
- Plads. I en foodtruck er køling det største problem. Der er ikke plads til otte retter i et kølebord.
- Beslutningstidspunkt. Hvis man står over for tolv valgmuligheder, tager det tredive sekunder længere. Med hundrede kunder bliver det en halv time.
- Forringelse. Det, der ikke sælges, smides ud. Med fem retter er det mindre end med ti.
En ret, som man forbinder dig med. Foodtrucks, man genkender, har noget, de står for. »Den med pulled pork« er en anbefaling, man kan videregive – »den med det store udvalg« er det ikke.
Prisberegning pr. ret
Vareomkostningerne bør i gennemsnit ligge på 25 til 35 procent ligger. Det betyder ikke, at hver eneste ret skal ramme netop dette tal – blandet kalkulation er normalt og fornuftigt.
| Ret | Salg | Vareomkostninger | Andel |
|---|---|---|---|
| Klassisk burger | 9,50 € | 2,90 € | 31 % |
| Burger med oksekød, Premium | 13,50 € | 5,40 € | 40 % |
| Pommes | 3,50 € | 0,45 € | 13 % |
| Limonade 0,33 l | 3,00 € | 0,60 € | 20 % |
| Vegetarisk bowl | 9,00 € | 2,20 € | 24 % |
Det er tilbehøret, der sikrer fortjenesten. En burger alene giver et overskud på 6,60 euro, mens en burger med pommes frites og en drik giver 12,05 euro – uden næsten mere arbejde.
Glem ikke emballagen. Ved 0,35 euro pr. portion falder burgerens dækning fra 6,60 til 6,25 euro. Over en måned udgør det flere hundrede euro, som ikke fremgår af nogen beregning, hvis man glemmer dem. Læs mere herunder Emballage og genbrugsemballage.
Fastlægge priser
Der er to veje til prisen, og man har brug for dem begge:
Med udgangspunkt i omkostningerne: Vareomkostninger ganget med den ønskede andel. 2,90 euro gange 30 procent giver 9,67 euro – afrundet til 9,90 euro.
Fra markedspladsen: Hvad tager de andre på samme plads? Den, der ligger markant over, skal synliggøre forskellen. Den, der ligger markant under, smider penge ud – og vækker tvivl om kvaliteten.
Runde priser sparer tid. 9,50 i stedet for 9,47, 3,00 i stedet for 2,90. Ved kassen tæller hvert sekund, og det koster mere at tælle småpenge, end forskellen indbringer. Ved kontantbetaling er det en reel gevinst i gennemstrømningen.
Hvad der skal stå på tavlen
Obligatoriske oplysninger – uanset hvor lille kortet er:
- Pris, letlæseligt
- Allergener i henhold til forordningen om fødevareinformation – de fjorten stoffer, der skal mærkes
- Tilsætningsstoffer såsom farvestoffer, konserveringsmidler, smagsforstærkere
- Ved kød: den Oprindelse, hvis du bruger det i din markedsføring
Allergenoplysninger skal være tilgængelige inden købet. I Tyskland er mundtlig information også tilladt for ikke-forpakkede fødevarer. Til dette formål skal der være uddannet personale til rådighed, skriftlige eller elektroniske optegnelser skal være tilgængelige, og der skal være en tydelig henvisning til denne informationsmulighed (§ 4 LMIDV). Oplysningerne kan fremgå direkte af en mappe eller en opslagstavle.
Forberedelse: hvad der skal være klar på forhånd
Forskellen mellem 40 og 90 portioner i timen skyldes næsten aldrig selve madlavningen, men derimod forberedelsen.
- Færdige saucer i sprøjteflasker
- Grøntsager skåret og portioneret
- Kød afvejet og stablet
- Skiver brød
- Tilbehør i færdigportionerede mængder
Det, der stadig skal skæres ud midt i travlheden, koster dobbelt: selve tiden og rytmen. Den, der bruger to timer på forberedelse, vinder mere end to timer tilbage ved frokosttid.
Vegetarisk og vegansk
En ret uden kød hører i dag hjemme på ethvert menukort – ikke af overbevisning, men af økonomiske årsager: I en gruppe på fire personer er det ofte den ene, der ikke spiser kød, der bestemmer, hvor alle fire skal spise.
Det behøver ikke at være noget kompliceret. En god vegetarisk variant af hovedretten er nok, og den kan serveres med de samme tilbehør.
Rediger kortet
For sjældent er bedre end for ofte. Faste kunder kommer for noget bestemt; dem, der ikke længere kan finde det, kommer sjældnere.
Gennemprøvet metode: Hold grundmenuen stabil i flere måneder, og arbejd med et skiftende ret. Det holder det interessant, uden at det kræver en omlægning af forberedelserne hver gang – og en ugentlig ret er en grund til overhovedet at kigge på menuen.
